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Lo que hay que comer en febrero: recetas para perderle el miedo a las alcachofas



Hay placeres que implican un sacrificio previo. Ese es el caso de disfrutar un buen plato de alcachofas. Digámoslo de forma rotunda: limpiar y cocinar estas flores -sí, son flores, o capullos, técnicamente- es un proceso que requiere paciencia y dedicación aunque hay que decir que el esfuerzo merece la pena. La alcachofa comienza en febrero su reinado como verdura emblemática del invierno y es el momento de acercarse a probarla en plenitud de condiciones.

Lo mejor de esta verdura recia, de sabor ligeramente metálico y aspecto único, es que hay tantas maneras de prepararla como chefs. Eso sí, primero toca pelarlas. Fernando Martín-Hevia, del restaurante madrileño Hevia, describe un proceso más sencillo de lo que pensamos a priori. “Lo que hay que hacer es cortar la punta de la flor y, a partir de ese corte recto, quitamos las capas exteriores hasta quedarnos con el corazón”. Una de las preguntas, claro está, es, en qué momento hay que parar: “La parte interior es más blandita y blanca y el verde clarito nos indica que ya hemos llegado al punto que nos interesa”. Ah, también hay que retirar los pelillos que están en la parte interior y ponerlas inmediatamente en agua con limón para que no se oxiden. 

En este clásico las preparan de distintas formas: confitadas -es decir, cocinadas en aceite a una temperatura controlada que no debe superar los 90 grados durante un tiempo que oscilará entre 20 minutos y una hora o incluso más, dependiendo de la alcachofa y del chef-, a la plancha o cocidas y posteriormente fritas en tempura. “Trabajamos con las alcachofas blancas de Tudela y las servimos con jamón, rellenas de un guiso de rabo de toro o con un delicado pilpil a base de verduras que hace que queden verdaderamente jugosas”, señala Martín-Hevia. Para prepararlas en casa, recomienda una receta de su abuela: “Las cocemos en agua con sal hasta que estén blandas y luego las rehogamos con tomate. Si las sirves con un huevo frito están deliciosas.”

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También confían en la alcachofa de Tudela en Rocacho (Madrid). El cocinero Jairo Soria las confita durante nada más y nada menos que durante siete horas a una temperatura de 70 grados. “Después las escurro para quitar el exceso de aceite y las llevo a la parrilla donde las abro en forma de flor. Un minuto de brasa y están listas. Las presento con una lámina de cecina encima de cada una de ellas”. Otra idea de Jairo Soria para casa es “cocerlas y presentarlas rellenas de carne de ‘txangurro’ rehogada. Se les puede rallar algo de trufa por encima y quedan espectaculares”, explica.

Con Estrella Michelin

En el estrella Michelin Lienzo (Valencia) resulta difícil no quedarse prendado de su receta ‘alcachofera’, a base de producto cien por cien mediterráneo. “Las cocinamos en el horno a 100 grados durante 20 minutos. Enteras, para que no se oxiden. A continuación, las pelamos y luego les damos una breve fritura para que queden crujientes. Las coronamos con unas pamplinas. Por otro lado, asamos ajo y luego lo emulsionamos con trozos de avellana y así creamos una crema para acompañarlas. También ponemos una yema de huevo emulsionada con café”, describe María José Martínez, chef del restaurante. El resultado es difícil de olvidar y sorprende tanto por la mezcla de sabores como por la sobresaliente textura crujiente del tallo. En casa aconseja “cocerlas enteras en agua hirviendo durante 15 minutos, dejarlas enfriar y pelarlas. Se les puede dar un toque rápido de fritura, saltearlas o regenerarlas al vapor. A mí me gusta rehogarlas con ajo, panceta y pimentón”, explica.

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En Ca Joan, templo de la carne (Altea, Alicante), también se presta atención a este producto mágico en temporada: “Nos encantan las de la Vega Baja. Son perfectas porque es una zona en la que hace mucho frío por la noche y mucho calor durante el día. Es un clima ideal para ellas. En el restaurante aprovechamos la brasa para hacerlas en ella, pero en casa se pueden preparar incluso en forma de ensalada, laminando muy muy fina la alcachofa cruda. Y añadiendo aceite de trufa, limón, tomate o lechuga…”, señala Joan Abril, dueño del restaurante.

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Nacida para el arroz

Ni el más feroz enemigo de nuestras verdura de hoy podrá negar que un arroz de verduras sube de categoría inmediatamente cuando hay alcachofas de por medio. Néstor López, chef del restaurante Papúa de Madrid, da una vuelta de tuerca, creando un plato que mezcla lo mejor de dos mundos: un arroz que incluye una menestra de temporada con alcachofas, níscalos y trufa negra. “Limpiamos las alcachofas, las cocinamos a 90 grados durante 15 minutos en aceite de oliva virgen extra y las reservamos. Con las partes que hemos desechado al pelarlas y más verduras como cebolla, guisantes, y zanahoria, junto a un chorrito de vino blanco, preparamos un caldo de menestra durante cinco horas. Salteamos los níscalos con sal y mantequilla y reservamos. Por otro lado, cocemos 100 gramos de arroz. Mezclamos el caldo caliente de la menestra con el arroz y removemos hasta que el plato adquiera una textura cremosa. Ponemos encima del arroz las alcachofas, los níscalos, trufa rallada y una picada de almendra”. Un plato nacido para un domingo de sobremesa larga.

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