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José Andrés: “Cuando empecé, les decías a tus padres que ibas a ser cocinero y te miraban raro”



Pasó por Asturias hace apenas quince días, pero fue un visto y no visto. Fue una corta escala de camino a Ucrania. Desde su capital, Kiev, atiende José Andrés (Mieres, 1969) a La Nueva España, del grupo Prensa Ibérica, en uno de los pocos momentos libres y tranquilos de los que dispone en un país en guerra y con el que está volcado a través de su ONG World Central Kitchen –premio Princesa de Asturias de la Concordia en 2021– con la que da de comer a los más desfavorecidos y a las víctimas de catástrofes por todo el mundo. Ayudar al pueblo ucraniano es ahora uno de sus principales objetivos y lo que le impedirá estar este viernes 8 de septiembre en el Principado para recoger la Medalla de Asturias.

Enhorabuena por el reconocimiento. Supongo que muy contento.

A ver, obviamente sí. Pero un poco también abrumado. ¡Es que tengo que tengo 54 años! Igual mejor esperábamos a que tuviera 80 y ver entonces si me merezco que me den algo.

Pues hay gente aquí que cree que ya se lo merece. Profeta en su tierra.

Siempre dicen lo contrario, que uno no lo es. Pero yo caí de pie y a mí Asturias en general me da mucho, lo único que recibo de ahí es cariño. Profeta es una palabra muy fuerte. Yo lo único que intento es devolverle a la tierra que me dio la vida un granito de arena de todo lo que me ha dado. Me fui muy joven, crecí en Cataluña, pero siempre la he sentido muy cerca, a su cocina, a su gente… No me olvido de las historias que me contaba mi madre y lo que yo he vivido ahí. Me siento muy orgulloso de ser asturiano y creo que Asturias me ha dado el ADN, el sentido de que perteneces a un sitio. Eso es muy bonito.

Ahora anda por Ucrania.

Sí, ahora mismo en Kiev. Estos días estuve por el Este, en Kramatorsk y otras ciudades cercanas al frente donde WCK sigue dando de comer a todos los que podemos.

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¿Y qué tal la situación y cómo se ha encontrado el país desde la última vez que estuvo ahí?

Me encontré un país que sigue en guerra, pero que tiene los restaurante abiertos, así que parece que la vida es normal… Hasta que suenan las alarmas y caen las bombas. Aquí hace un rato sucedió en un barrio de Kiev. Estuve por el frente, por Kramatorsk y algunas otras ciudades, y es fácil que te caiga de golpe un mortero relativamente cerca. Aquí por la noche, ves a las defensas tirando abajo drones o misiles. En algunos lugares parece que no pasa nada hasta que sucede. La gente intenta seguir viviendo y llevar una vida normal entre comillas. Pero en el frente saben que tienen a sus soldados y que queda mucha gente que sufre. Hay ancianos que no se van del pueblo porque son mayores, porque no tienen dinero, tienen que cuidar a otra gente, a sus animales… A esa gente ayudamos, les damos de comer. Parece un país normal, pero en realidad está en guerra y la gente se ha volcado en la defensa de su tierra.

Eso sí que es ejemplar, de medalla, ¿no?

Pues sí, el ejemplo lo están dando los ucranianos. Es un país muy europeo, que merece estar en la UE, en la OTAN… A ver, yo no soy un “chico pro guerra”, sino un “chico pro paz”, pero no es lo mismo atacar que defenderte. Yo le plantearía a cualquier asturiano qué haría él si alguien atacase Asturias. Pues defendería su tierra, a su familia, su democracia.

Cambiando de tercio, los cocineros están de moda, el reconocimientos social es creciente, se les reclama en cualquier evento.

Si tenemos tanto reconocimiento social es porque los medios especializados y también los generalistas nos lo han dado. No hay que olvidar eso que dijo el filósofo: dime qué comes y te diré quién eres.

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Y ustedes, al fin y al cabo, dan de comer. Algo tan básico como importante.

Ser cocinero es más que un negocio, mantenemos viva la cultura de un pueblo a través de su gastronomía. Somos la punta del iceberg de un mundo maravilloso que hay ahí: la gente que trabaja el campo, los pastores, los pescadores, los distribuidores, lo que venden en el mercado… Los cocinenos nos beneficiamos de todo eso. Y somos lo que somos gracias a eso. Sí, ahora es atractivo ver esta profesión, pero cuando yo empecé les decías a tus padres que ibas a ser cocinero y te miraban raro. Esto es tan honrado como cualquier otra profesión. Es muy bonito ser cocinero.

Cocinas hay muchas.

La cocina ha dado un salto cualitativo. Es un fenómeno social, cultural y no solo me refiero a los cocineros de la estrella Michelin, que está bien tenerlos y estar orgullosos de ellos. Sino que hay mucho más. Las casas de comida que llevan toda la vida, los chigres y sidrerías son también de ese mundo. Al final, en la fiesta de la gastronomía somos muchos y todos la hacemos posible.

¿La buena cocina no solo está en las guías?

Esto no debe ser una lucha de Casa Gerardo, Casa Marcial y El Corral del Indiano con los chigres de toda la vida. Cada uno aporta su parte y todos son importantes. Se come igual de bien en La Huertona que en la sidrería de Trabanco y tantos otros sitios. Me encantaba ir mucho al Rompeolas de Tazones y este verano estuve en Viavélez, en La Taberna, y descubrí un trabajo impresionante de esos chicos, maravilloso, más en esa zona de Asturias, el Occidente, que pasa por ser quizás la más olvidada.

¿El secreto para cocinar bien?

Yo creo que cariño. Si lo haces así cocinarás bien.

Su plato asturiano preferido…

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A ver, muchos, es difícil. No sé un pote tal vez, hay tantos…

Una sugerencia para celebrar a la mesa el Día de Asturias.

Con queso. Es sabido que quiero mucho a Rey Silo, quesería de la que soy socio e incluso hay un queso llamado en honor a mi madre, Mamá Marisa. Pero pienso que todos los asturianos son buenos, cualquier trozo de queso de Asturias es como comerse la tierra, con un buen pedazo lo cubres todo, mar, montaña… Así que propongo eso: un gran plato de queso y un culín de sidra.

Si me permite preguntarle, ¿de dónde saca tanta energía para tanto proyecto que trae entre manos? Sus propios amigos están impresionados: no para.

Bueno, empiezo a no tener tanta energía ya. Me sabe mal no poder estar ahí este viernes, pero he mandado un mensaje de agradecimiento. Me ha hecho ilusión saber, como me contaron, que todos los partidos hayan apoyado la concesión de la medalla. En un momento en que los políticos andan peleándose ese consenso no dejar de ser bonito.

¿En qué anda ahora? ¿Algún proyecto?

En crear mesas más largas. Aquí estamos en Ucrania, poniendo nuestro grano de arena en un país que merece ser parte de Europa. Quiero dar todo mi apoyo a esta gente humilde, trabajadora. Es una tierra en la que cualquier asturiano se sentiría como en casa: muy agrícola, producen muchos derivados también del cerdo, quesos, tienen hasta distintos tipos de sidra. Los ucranianos luchan por su libertad y dar de comer al mundo, muchos países lo pasarán mal este año y el próximo si ellos no logran exportar su grano.

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¿Y Asturias?

Asturias debe seguir siendo lo que es, uno de los grandes destinos turísticos no solo de España, sino del mundo. Es difícil no sentirse ahí a gusto y encontrar un rincón en el que uno se quedaría toda la vida.

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